Destilados de aromas primarios: Cachaça

Pinga, marvada, mé, cajibrina, branquinha, aguardente da terra, caxaca, etc. el destilado con más eufemismos del mundo, la cachaça.

Algo más rico que un zumo de caña de azúcar recién hecho, es su destilado. Si bien es cierto, que  los destilados respetuosos con los aromas primarios y sin envejecimiento, están pegando fuerte desde hace años en las barras de todo el mundo, como es el ejemplo, del mezcal, el pisco o el ron agrícola, que hablaremos en otra ocasión. Con ganas de aparecer en este marco se encuentra la cachaça de calidad. Hace unos años en Brasil se ha hecho palpable, el inicio de un movimiento que estaba latente a la espera de una oportunidad y es que ahora se está empezando a tener más en cuenta la calidad, a la cantidad en la producción.

Destilado del “vino” de caña de azúcar (fermentado del zumo natural de la caña). Se puede denominar de dos maneras según la legislación brasileña; aguardiente de caña de azúcar, que puede estar entre los 38 y 54% de grado de alcohol o, cachaça y puede oscilar entre los 38 y 48%. Puede estar adicionada por azúcar como máximo 6 gr/l.

Las diferencias más relevantes en la calidad del producto, son entre las cachaças industriales, y las de alambique, también denominadas orgánicas. Las primeras con un proceso masificado y la segunda como ya sabemos un proceso más meticuloso y con más amor, que claramente vemos reflejado en nuestras copas.

Por eso podemos decir que todas las cachaças pueden ser aguardientes de caña de azúcar, pero no todos los aguardientes de caña de azúcar pueden ser cachaça, tan solo varia la graduación permitida

Las podemos distinguir también según su envejecimiento, los más relevantes son; Envelhida (envejecida menos de un año), envelhida Premium (envejecida más de un año), envelhida extra Premium (envejecida por lo menos 3 años) y reserva especial (envejecida al menos 3 años en barrica pero con características diferentes a la anterior).

Los maestros destiladores que envejecen cachaça, usan más de 30 tipos de madera para envejecer este destilado, entre los que se encuentran más destacados:

• Freijó (lat. Cordia goeldiana); casi no aporta color al destilado y da un envejecimiento muy neutro, con un cuerpo medio y acidez suave.
• Jeiquitibá (lat. Cariniana); otra madera que aporta poca tonalidad al destilado, confiriéndole aromas florales y herbáceos.
• Amburana (lat. Amburana cearensis); un envejecimiento de agresividad media, que rebaja la acidez y da complejidad al destilado.
• Carvalheiro o roble (lat. Quercus robur); normalmente usado el tipo americano, dándole un carácter muy “whisquense”, con aromas a coco, vainilla y frutos secos. Aporta una elevada tonalidad.

Son más de 4 mil los productores de cachaça inscritos en Brasil. Las “Cúpula de la Cachaça”, es la lista más importante a nivel nacional sobre este destilado. Cada dos años elabora dos listas con los mejores productos de ese año, una de cachaças blancas y otra de envejecidas. En su 3ª edición las zonas más galardonadas han sido Minas Gerais, Rio de Janeiro, Sao Paolo y la zona del nordeste.

Muchos han sido los “engenhos” (donde se produce) que ya sea por su tradición o por que se han querido unir a este movimiento, han empezado a producir destilado de una manera más ecológica y sostenible. Al igual que los destilados que comentaba antes, también están creciendo las exportaciones de cachaça de alambique, esperamos ver esas botellas en las barras de todo el mundo pronto.

Detalles históricos…

En el 1504 se inicia la primera plantación de caña de azúcar en el país, no hay datos exactos de donde o cuando se hizo los primeros destilados, pero si fue en esos años posteriores a la plantación.

Como datos curiosos, la cachaça, aparte de ser la bebida de esclavos durante la fiebre del oro blanco (azúcar) en Brasil, fue mayormente potenciada por los colonos portugueses, cuando se les terminaba su querido aguardiente de bagazo de uva y al no poder disponer de nuevo con facilidad, tenían que buscar otro destilado para combatir su abstinencia.

En el s.XVIII con unos impuestos especiales aplicados a la cachaça, se constituyó la escuela pública.

También hay relatos que cuentan que a principios del 1900, mezclada con miel y limón, se convirtió en un remedio para combatir la gripe española, pandemia que azotó el mundo, matando a casi el 6% de la población global de esa época.

¿A quién no le viene a la mente cuando hablamos de cachaça, una botella de paja? tiene una razón, y es que las empezaron a envolver en este material, cuando eran transportadas por los burros en las alforjas, para que hubiera las menos bajas posibles.

Para probar…

Una recomendación, que doy para darle otro sentido organoléptico a la “branquinha” es, elaborar una infusión. Nos va a valer para tomarlo sólo, con matices diferentes o para elaboraciones de coctelería con personalidad y como no, para hacer unas caipirinhas geniales.

“Do amor e da cachaça sempre dizemos nunca mais mas só encuanto dura a resaca.” Cau Nunes