Bares y Otros

Siete Negronis, el 69 mejor bar del mundo

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10 noviembre, 2019

Nos gusta mucho el bar, eso no lo podemos negar. La barra, la magia que existe al entrar a un local. Observar la barra y perderse entre cócteles y conversaciones. Y para perdernos entre cócteles y conversaciones en esta oportunidad viajamos a conocer el Siete Negronis para poder comunicarles a ustedes lo que ahí se vive. Si aún no han ido, esperamos que este escrito los motive a ir.

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Esta visita no es aleatoria o antojadiza, aunque si lo fuera, sería sin duda un muy buen antojo. Hace poco se dieron a conocer los mejores 100 bares del mundo y este local Santiaguino obtuvo el lugar 69. Imagina cuántos locales existen en cada país. Imagina ahora cuántos existen a nivel mundial. Si tenemos el local número 69 en nuestro país es un deber ir.

Entonces viajamos a Santiago, tomamos el metro y nos bajamos en Baquedano, caminamos un par de cuadras y llegamos. Al entrar fuimos recibidos muy amablemente por parte del personal el cual incluye también a sus dueños. ¿Quiénes son sus dueños? Matías Supan (40años), Matías Peredo (35 años), Fernando Oscar Costa (42 años) y Rodrigo Otaiza (28 años) nuestros bartender de cabecera esa noche. Un cuarteto que ha sabido hacer lo que han querido, coctelería de calidad al servicio de sus comensales.

Nos presentamos como Barmagazine y explicamos el objetivo detrás de esta entrevista. Nos atiende Rodrigo Otaiza, el menor de los 4. Apenas nos sentamos, en la barra por supuesto, nos llega nuestra agua de cortesía y también la bienvenida del chef (otra excelente cortesía). Observamos, tomamos algunas fotos, recibimos la carta y comenzamos.

Cuando sabes que estás frente a una barra que ha recibido galardones nace preguntar el cómo nació todo, el porqué de esta creación. Rodrigo nos comenta que “surge como la idea de 4 amigos bartenders que querían tener el famoso bar atendido por sus dueños. Además que hace 3 o 4 años estaba dando vuelta (en el país) el asunto de la coctelería, pero no había un bar que ofreciera esa alternativa real en Chile y nosotros queríamos conquistar a la gente con todo esto que estaba pasando.”

Cuando leemos el nombre del local en alguna parte es imposible no pensar que el famoso cóctel Negroni es la especialidad y Rodrigo nos confirma esto. Sin embargo agrega que “trato de no cerrarlo a eso. Si te quieres tomar una Piña Colada, créeme que te vas a poder tomar la mejor Piña Colada de tu vida, esa es un poco la idea. Si bien hay mucho cóctel clásico y cóctel de autor, la política es poder sacar el cóctel que el cliente quiera. Jugársela por sacar el mejor trago que te podemos ofrecer.”

Entre tanto cóctel de autor, tanta variedad de Negroni, surge de forma innata el preguntarse cómo sucede el proceso creativo, o por lo menos eso nos pasa en Barmagazine, nos gusta el saber cómo los bartenders van jugando, degustando y creando. Nuestro bartender de esa noche nos dice que “Todos vamos presentando tragos que tenemos en la cabeza. Se prueban en grupo, donde participan bartenders, garzones, quién quiera y ahí vamos depurando. Somos bien autocríticos con nosotros mismos y vamos primando que los cócteles que se presentaron de alguna manera sean fáciles de sacar en un turno pensando en que el local esté realmente lleno y podamos realmente replicarlo como queremos. Que tengan un porcentaje de show, de estética y que sean instagrameables”.– Ya volveremos sobre ese punto.- “Y por sobre todo es que sea muy rico”. ¿A quién no le gustaría participar de esas degustaciones? Barmagazine se anota.

La noche va pasando, la gente entrando, los cócteles saliendo. Miramos a nuestro alrededor luego de degustar el primer cóctel de la noche llamado Jardín del Aviador que consiste en una muy buena mezcla de Gin, licor de flor de saúco, limón de pica y jarabe de rosas y vemos que cada persona tiene su función, nada es azaroso, nada pasa por alto. El corte de las frutas, rellenar las fuentes de agua, reponer, sonreír, disfrutar. Llama la atención tanto movimiento y dedicación, entonces ¿Qué características debe tener una persona para trabajar en Siete Negronis? “La más importante es tener ganas. Si no hay ganas, estamos jodidos. Acá es una pega bien física, laboramos mucho, trabajamos harto, estamos metidos hartas horas, hacemos muchas capacitaciones. Somos bastante aclanados igual, creo que es algo bacán del bar. Tu motor debe ser ese, el querer estar, aprender y pertenecer al grupo. Yo creo que somos bien familia en ese sentido. Nosotros lo notamos, hay gran química entre todos”.

Entre tanta buena onda, teníamos que hacer la pregunta por la cual fuimos ¿Qué se siente obtener la posición 69 dentro de los 100 mejores bares del mundo? Rodrigo, sin dejar de preparar los cócteles nos dice: “Es increíble, te llena de energía y te hace sentir que estás haciendo las cosas bien. Es súper bonito tener esos reconocimiento, porque obviamente, entendiéndolo de manera positiva, son consecuencia de algo, nosotros no hacemos las cosas esperando premios, son consecuencias de un trabajo constante, de realmente buscar ser mejores. Pero ser mejores por nosotros, queremos realmente que la gente lo disfrute. Entonces cuando hay un interés real puesto en eso es súper lindo cuando se dan estas consecuencias, como ganar un premio. Es algo histórico, yo creo que 10 años más adelante vamos a poder decir ¡Wow estos locos de verdad la hicieron!».

¿Por qué creen que obtuvieron el premio? “Es como te decía, yo creo que el premio es como consecuencia del trabajo piola. Yo creo que en ese sentido… a ver… hoy todo el mundo trata de meter ruido en redes sociales, pero yo igual encuentro que nosotros somos como quitados de bulla en eso. No andamos metidos en cosas raras y tratamos de hacer nuestra pega no más, que la gente lo disfrute, de generar buena onda con los clientes y de atenderlos a todos bien. Eso ha sido algo muy importante en la historia del local. Realmente hay una preocupación genuina porque el cliente disfrute los tragos, les guste el detalle con el que preparamos las cosas, entonces, yo creo que esa es como la fórmula. Que no es pa’ na’ secreta ah. Yo creo que es como haz las cosas bien no más, haz las cosas con cariño, pero no es solo cariño, sino que bien. Preocúpate de los detalles, que sea rico, de tener las cosas limpias, de ser pulcro, rápido, recalco eso, de no preparar cosas que me gusten a mi sino que como le gusten a los clientes”.

¿Cuál sería el sello distintivo? No pasó ni un nano segundo y Rodrigo nos dice automáticamente, la calidad. “Yo creo que el Siete Negronis es un bar de calidad y eso es algo que la gente lo sabe, nosotros luchamos por eso. Ese es el sello distintivo del bar. Calidad en el servicio, calidad en nuestros productos, calidad en nuestros insumos, calidad en nuestro trabajo”.

Mientras pasamos al segundo cóctel llamado Smoking Negroni que tiene un ritual de preparación y que consiste en Gin infusionado con té, campari, vermouth Rosso ahumado con Ciprés de las Guaitecas o mix de especias; Rodrigo nos revela que se viene un cambio de carta. ¿Cada cuánto cambian la carta? “Cada 4 meses, a cada cambio de estación, para poder trabajar con los insumos de dicha estación. También por un tema de trazabilidad y huella de carbono, de realmente trabajar en algo sustentable, pero sostenible en el tiempo”. ¿Cuáles son los cambios que se vienen entonces a la nueva carta? Rodrigo dice: “Vamos a ir a buscar el lujo de lo sencillo. Algo como con cosas que uno tiene en la casa. Vamos a salir a buscar una carta súper fuerte, súper transgresora en el sentido que queremos buscar cosas simples. Vamos a salir a ser Garibaldi, pero bien hecho, rico, fresco, exprimido en el momento. Yo creo que falta mucho eso en coctelería y por eso lo vamos a hacer. Porque es súper importante que la gente se enamore de las bases. De exprimir en el momento los jugos frescos, de sabores más auténticos, más sencillos. Creo que hay una (silencio)… barras sobrecargadas de shrubs, fatwash, aceites de olivas, solución salinas please, stop! Calmémonos un poco y tratemos que la gente disfrute los tragos. Está buenísimo que conozcamos más técnicas, pero ocupémoslas bien y no le metamos tanta información a un cliente que después termina tomando una chela porque los tragos están horribles”.

La noche sigue, el bar está lleno. Vamos por un tercer cóctel de degustación, nuestro último cóctel es Baconvardier cuyos ingredientes son Fatwash de Bourbon con tocino, Campari y vermouth Rosso. Sin embargo, ya sabemos a qué carta van a apuntar, ya sabemos cómo es el proceso creativo, en parte también sabemos cómo es el sistema de selección, pero no sabemos que debe tener un cóctel para estar en la carta del Siete Negronis. Otaiza, íntimo amigo ya a esa altura de la noche, nos remarca que «debe ser rico, rico y una vez más, rico. Luego, debe ser replicable, que lo podamos hacer durante el turno y que sea ojala instagrameable, que tenga algo divertido para que el cliente haga, que vea, que sepa y nosotros tratamos siempre de contar historias, porque sentimos que la gente ama las historias. Entonces esa es como la base de cualquier cóctel en el bar”.