El COVID 19 ha llegado para cambiar drásticamente nuestras rutinas y nuestro rubro se ha visto muy afectado de un día para otro. Cuarentenas en varios sectores, ciudades y regiones. El cierre obligatorio de nuestros lugares de trabajo. La precaria situación de los trabajadores del área de turismo y gastronomía ha reflejado a todos lo que nosotros, dentro de la industria, ya sabíamos.
Esta nota se realizó hace casi un mes, pero nuestro sitio web entró en remodelación. Por eso aprovechamos el nuevo lanzamiento para publicarla y agradecer a los participantes Antonio Muñoz, Nina Giaconi, Marco Inostroza, Mauricio Fernández Ríos y Manuel Bastías.
Las siguientes entrevistas buscan conocer las opiniones de estos referentes que abarcan los segmentos de Bartender, barmanager, Brand ambassador, dueño de local y director académico de una escuela de bar.
Interrogamos a Antonio Muñoz, referente nacional de la coctelería por su amplia trayectoria, sobre el cómo cree que esta pandemia afecta a los nuevos bartenders que van ingresando a la industria y nos indica que «los limita en cuanto a creatividad. Los costos no van a hacer los mismos para los dueños de los locales. Entonces eso les va a jugar en contra al momento de la creatividad, es decir, no van a tener los insumos de primera calidad para poder hacer buenas mezclas. Tienen que jugar harto con los números y que sea conveniente para ellos mismos, para que no afecte su sueldo, no afecte a su empleador y que el clientes se vaya feliz”. – ¿Qué consejo podrías entregarle a las personas que recién se integran?
«Harta disciplina, harto estudio, que no se pongan creativos porque sí, que prueben antes de preparar algo. Que investiguen antes, que no ocupen el teléfono para ocupar facebook, Instagram o videos pornos. Que ocupen el teléfono para marcar una botella, googlearla, ver su organoeléptica, y de ahí ponerse a crear en base a eso. Disciplinia y harto estudio no más”.
Antonio Muñoz, a quien pueden encontrar en Instagram como @elartedelamezcla Es muy consciente y dedicado a las nuevas personas que van ingresando y en base a esto preguntamos si cree que se cerrarán las puertas para nuevos bartenders en los bares y nos respondió– “Claro que sí, una vez fui a una entrevista y me preguntaron: ¿Tú estarías dispuesto a lavar vasos? – “Pues claro que sí ¿Por qué? – Porque los bartenders que llegan llevan recién 6 meses y ya son mixólogos de la base de la Nasa o Rusia. No están dispuestos a lavar vasos o tienen poca disposición. Otro colega igual me decía que falta un poco de actitud y aptitud que son cosas muy distintas que no se enseñan en las escuelas, el cómo enfrentar el nuevo mundo del rubro en lo laboral, no es solo mezclar”.
Pasando al tema de los sueldos y si estos se verían afectados nos comenta con firmeza: “Yo creo que no se debería tocar los sueldos. Ningún sueldo de ninguna área se debería bajar. No se deberían bajar, pero sí se deberían tomar las medidas de precaución necesarias para ya ponernos a hablar de números. Yo creo que eso no va a ser un tema”.
Por último con Antonio hablamos sobre si cree que el mundo del bartending se unirá más después de esto y nos indica que “Con Marco (Inostroza) venimos haciendo esto hace 11 o 12 años de tratar de unir la región con Santiago. No querían nada en ese tiempo y yo creo que ahora menos. Después de esto, del apocalipsis, no, tampoco. Sino que van a querer potenciar su área. Acá, hay harto ego, hay harta envidia y buta, entre los colegas yo lo veo todos los días. Molestan porque sí, molestan porque no. Fallaste en esto, fallaste en esto otro. Nadie se potencia. El ideal, si queremos hablar lindo, sí, se van a juntar pero lo veo poco probable. Es super definitoria mi respuesta a esto, es no, pero espero que sí, obvio”.
Nuestra segunda invitada es Nina Giaconi, barmanager de Gracielo Bar además de creadora audiovisual.
A Nina preguntamos cuán difícil cree que será volver a tomar el ritmo cuando vuelvan los bares y nos indica que “no creo que sea tan difícil, quizás, al menos para los trabajadores no va a ser tan complicado porque todos tienen ganas de volver a trabajar. El problema va a ser retomar el ritmo con el flujo de personas, porque no sabemos si las personas van a estar asustadas con salir y todo eso. Entonces, lo que es más difícil que se normalice es el flujo de gente, principalmente” En cuanto a lo que esto ha provocado, el reinventarse ¿Cuáles son las iniciativas que rescatas?- “Los típicos lives por Instagram, las conversaciones cotidianas entre colegas o transmitiendo mensajes claves, enseñando cosas, esas iniciativas igual han sido super buenas. También lo bueno es que grandes marcas también han tenido como propuestas para ayudar a los bartenders, generar oportunidades de trabajar sabiendo que nuestro trabajo es presencial 100%. Las marcas se supieron reinventar para poder brindarle ayuda a la industria” Mencionar además que Nina trabaja como Local Ambassador Bombay Sapphire y Martini. A Nina la pueden encontrar en instagram como @ninabartendercl
Respecto a la visión que tendrá la gente frente a nuestro rubro Nina nos comenta que “creo que todo el mundo ha cambiado la visión de todas las cosas. En verdad la gente ha aprendido a valorar el estar en su casa, salir menos y todo eso. Entonces es como un despertar de la consciencia de la gente donde las personas -siento que ahora- valoran más las cosas simples. Entonces saben que quizás estar en la casa se va a valorar como nunca antes. A lo mejor se va a pensar mucho más en compartir más con tus seres queridos sin la necesidad de tener que gastar tanta plata en un bar. Entonces yo creo que el cambio va a decir ¿Para qué necesito salir tanto si a lo mejor con poco me puedo conformar o ser feliz con poco? Como que lo importante es ver a lo mejor a la gente cercana que no he podido ver en tanto tiempo y eso lo puedo hacer en cualquier lugar.
Frente a la interrogante sobre si después de todo esto existirá más apoyo dentro del rubro o si primarán más los egos, la barmanager de Gracielo y Casa Garla se sincera al decir
“Desde mi punto de vista, muy muy personal, yo siento o, al menos tengo la esperanza, que va a haber ahora mucha más unidad, porque de hecho todo esto que han hecho las marcas como de brindar ayuda a los bartenders ha sido como pensando en bartenders y personas naturales sin decir – Solo voy a ayudar a los más pro, a los más populares, a los más destacados- sino que es como decir, pucha, siempre son los mismos, entonces ahora hay que tratar de sacar la personalidad de un Bartender que es mucho más bajo perfil y ayudarlo a lo mejor a que pueda grabar un video y utilizar las nuevas herramientas de trabajo que se están usando ahora”
También queríamos incorporar a este análisis a otro barmanager. Entonces acudimos a Mauricio Fernández Ríos del famoso M59 Speakeasy a quién preguntamos sobre cuál cree que es el mayor desafío que han debido enfrentar los bares en esta situación. Mauricio nos comenta que “creo que ha sido partiendo del estallido social, la baja de clientes en muchas partes del país y eso se transforma en baja en ventas y por ende también trae a veces reducción en el personal. Y el último desafío que ha sido el COVID19 ha sido tener que cerrar los bares y no tener ingresos, porque si te fijas, los bares que hacen delivery son muy pocos y aún así para un bar que no tiene diseñada su carta como un delivery competir versus un restaurant o hamburguesería que ya tenían ese formato es un poco más difícil. Entonces, también es la reinvención con el tema delivery que ha sido complicado, pero yo creo que el gran desafío que han enfrentado los bares hoy en día, a parte de cerrar por normas sanitarias ha sido eso, tener bajas ventas desde Octubre y ahora estar cerrado. Por ende no tener ingresos y eso significa acumulación de deudas”. Respecto a las medidas que ellos han tomado, el Instructor de Bar Escuela Chile indica que: “Nosotros partimos primero con el tema del estallido social reinventando estrategias. En ningún momento tratamos de bajar la calidad de los productos por vender más barato. Al contrario, tratamos de volver nuestra oferta más atractiva y complementarla con otros complementos como shows en vivo y stand up. Invertir para recuperar a largo o mediano plazo. Respecto al COVID19 ha sido complejo el tener que cerrar. Nosotros cerramos el 15 de marzo y tuvimos que por ende acogernos a la ley de protección del empleo, porque como somos una empresa pequeña, era imposible solventar los sueldos 3 o 4 meses que estaremos cerrados. Era eso o tener que despedir. Ahora en el tema delivery lo estamos pensando, porque estamos evaluando si es realmente rentable, ya que hay que tener personal trabajando versus proveedores y si no tienes un público en una ciudad como Valparaíso (que hay mucha oferta de delivery) mucho más ahora no sabemos qué tal va a funcionar eso. Incluso podría generar más gastos que utilidades”.
No deja de ser interesante para nosotros el tratar de visualizar el cómo se comportarán las personas al entrar a un bar luego de todo esto y Mauricio , a quien lo pueden encontrar en su Instagram @mixomelierchile, comparte su opinión:
“La gente es de muy corta memoria y el bar es ese lugar mágico. Esa sensación que no la puedes encontrar en ningún otro lugar, por ende, es muy difícil que la gente cambie su forma de comportarse en el bar. Imagina que los bares han sobrevivido pandemias, guerras, desastres naturales, inflaciones, a una ley seca. Veo muy difícil que la gente cambie esa mentalidad, quizás al principio va a costar un poquito retomar, pero no creo que la situación cambie. Es probable que cambiemos la forma de ver los negocios del bar y quizás tomar otras medidas”.
“Creo que los grandes cambios que se vienen es aprender a mirar el negocio desde otra perspectiva. Aprender a ahorrar y esto no solamente a niveles de bares, sino también del trabajador de muchos restaurantes que muchas veces no ahorran sabiendo que son contratos de temporada. Los trabajos en la empresa gastronómica son rotativos. Entonces creo que esto nos tiene que enseñar a tener un colchón, a ser más precavidos. A mirar tendencias que sean un poco más sustentable”.
Considerando que las escuelas de bartenders también se han visto perjudicadas sobre todo en el registro de matrículas y en el hecho que han tenido que actualizarse en métodos de enseñanza online de forma casi improvisada. Hemos decidido también conocer la opinión de Marco Inostroza, director académico del Instituto Nacional del Cóctel http://www.incoctel.cl
Comenzamos directamente preguntando cómo ha afectado esto a las escuelas de bartending y Marco nos comenta: «En realidad no estábamos preparados. Nadie estaba preparado. Ningún centro educacional del mundo estaba preparado para recibir esta pandemia. Y yo lo veo más como una oportunidad, no lo veo como sentirme afectado por esto. Yo veo que ha surgido una nueva forma de educar, que ya estaba trabajándose hace tiempo, pero hoy es una obligación. Entonces con esto se han abierto las puertas para educación online a través de distintas temáticas como educación e-learning. Además de los cursos presenciales. Al mismo tiempo, a partir de esto mismo, de la pandemia a nivel mundial, además de cambiar la forma de enseñar, nos ha hecho, también, reflexionar desde varios puntos de vista».
Si consideramos la forzosa baja de matrículas en las escuelas de cualquier área ¿Crees que aumentarán los interesados en perfeccionarse en este rubro formalmente?
«Yo creo que sí. Creo que habrá un incremento con respecto a los profesionales, ya que como hoy básicamente hay, a nivel global, varias personas desempleadas, bares y restaurantes en quiebra, uno de los desafíos que vienen es marcar la diferencia entre un local y otro. Desmarcarse entonces de la competencia y eso es a través del mejoramiento de la satisfacción del cliente, y, sin lugar a dudas, un profesional que esté formalmente capacitado tendrá mejores herramientas que aquél que no ha hecho un estudio formal. Por tanto, tener un estudio será una base sólida para conseguir un trabajo y ocupar un puesto en la industria del bar en aquellos lugares que han cerrado sus puertas y que van a volver con mucha energía, mucha fuerza y probablemente considerarán a profesionales con estudios formales».
Desde tu visión de educador ¿Cuáles crees que serán los desafíos cuando vuelvan a abrir los bares?
«Creo que el desafío más importante es reencantar a las personas y generar demanda. Todos han sido afectado con este acontecer mundial y entonces tenemos miedo en definitiva. El miedo se apoderó del mundo y hoy día la industria alimentos y bebidas no es una prioridad para los clientes, para los comensales. Hoy día se ha tornado todo más familiar, más hogareño y va a costar que las personas vuelvan a salir a disfrutar de la excelencia en servicio en los distintos establecimientos a nivel mundial de alimentos y bebidas. Entonces el camino es reencantar a los clientes nuevamente».
«Otro gran desafío que tenemos es cómo lograr mantener los estándares, los nuevos estándares asociados a la convivencia como el distanciamiento social y lograr que tanto trabajadores como clientes tomen estas nuevas normas sanitarias como el lavado de manos de forma constante, el uso de mascarilla todo eso hay que cuidarlo a fin de controlar la pandemia de y al mismo tiempo que no vuelva, que no regrese, que no se activen otras enfermedades más adelante».
Por último, pero no menos importante, nos veíamos en la necesidad de tener el punto de vista de algún bartender que estuviese viviendo la pandemia desde fuera de Chile, por lo menos en su comienzo. Así que conversamos con Manuel Bastías, bartender profesional que ha trabajado en diversos hoteles del país y el extranjero. Además, todo esto lo ha encontrado en su último trabajo como bartender encargado del casino DIVINA del crucero por la compañía Italiana MSC.
El enfoque que conversamos con Manuel, cuyo Instagram es @bastiasvillegas, era conocer su opinión sobre el cómo esto ha afectado a todos en la industria y nos dice: «Básicamente nadie está trabajando. Esta pandemia nos paró la industria y no hay nada que hacer. O sea no hay mucho que hacer de nuestra parte al respecto. Así no creo que esto refleje alguna inestabilidad de la industria del bartender in Chile, para nada, creo que como ya dije no depende de nosotros completamente y lo único que tenemos que hacer es esperar».
Manuel, quién también fue sommelier y head bartender en el hotel Iguazú, Argentina agrega que
«Yo creo que es muy importante que mientras esperamos podemos reinventarnos. Tenemos tiempo para estudiar, tenemos tiempo para entrenar, tenemos tiempo para hacer recetas, tenemos tiempo para buscar ideas, que se yo, ahora tenemos tiempo. Entonces yo creo que lo deberíamos aprovechar para reinventarnos y estar listos para cuando la industria se puede volver a levantar. Tal vez va a ser pronto así que vamos a estar todos muy preparados y ansiosos para volver a trabajar y a batir la coctelera».
