Muchos dueños de bares e incluso los mismos bartenders sólo prestan atención a la calidad de los ingredientes que incluirán en los cócteles pero se olvidan del primordial, el hielo, pues aunque no lo crean, incluso se olvidan de quien va a manejar la barra que lo dejan para el ultimo y que debemos buscar un hielo de calidad, porque aunque se considere que sólo sirve para enfriar la bebida, se necesita que no transmita ningún sabor desagradable en la bebida del cliente y que tampoco exista una mayor incorporación de exceso de agua, es por eso que se debe dejar siempre en manos de un experto en el «arte de la mezcla», para posterior no tener ningun tipo de problemas como en la elección del hielo.
Actualmente existen cuatro tipos diferentes de hielo que se utilizan de diferente manera en la preparación de cócteles, ya se están incluyendo nuevas tendencias como el esfera, con diseños, cubo grande y trasparente con flores y cascaras de cítricos y frutas e general que ayudan a personalizar y darle identidad de cada bartender o lugar especializado de cócteles
El objetivo principal del hielo es la de mantener fría la bebida, pero también mediante su temperatura y volumen ayuda a mezclar los ingredientes en la coctelera, creando un campo térmico que ayuda a diluir zumos y azúcar para generar una mezcla homogénea; incluso ayuda a formar la espuma y cremosidad cuando en ciertas bebidas se utiliza licores en crema. Además el frío disminuye la percepción del alcohol y hace que la bebida se sienta más equilibrada y homogénea.
Si quieres que el hielo sea una marca especial en tus bebidas, puedes personalizar su proceso agregándole algún colorante natural que no altere su sabor, o para algunas bebidas puedes agregar alguna hierba que resalte el sabor del cóctel, como en el caso de los mojitos en donde a los hielos se les puede agregar hojas de hierbabuena, o pieles de frutas en un hielo cubo para darle una propia estampa de cada bartender,… mayor o menor disolución de agua es importante tener en cuenta, mayor cantidad de hielo es menor la disolución de agua en un cóctel o long drink por ejemplo y menor cantidad de hielo habrá una incorporación de agua que no queremos así esto hace que la graduación alcohólica del destilado baje…ahora en un whisky juega a favor la incorporación de agua ya que esto hace que afloren los sabores y aromas de este.
Actualmente existen fabricadores de hielo que están personalizando sus diseños para darle valor agregado a cada bar y así estar a la altura y vanguardia con mucho estilo, así que porque no replicar esto en casa y ponerse a jugar como los mejores bartenders para sus propios invitados en sus casas y con esto hacerlos sentir que están en un lujoso bar de las mejores capitales del mundo, así que manos a la obra!!
Antonio Muñoz
Mixologo Perrier
Consultor de Bares
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