Dice Rubén de Gracia que el secreto de un buen barman es anticiparse a lo que va a ocurrir, en cualquier situación. Y que el cóctel perfecto existe, igual que el hijo perfecto o la mujer perfecta, pero es personal, cada uno tiene el suyo. «Influye la hora del día, el mes del año e incluso el estado de ánimo. Exactamente igual que ocurre cuando escuchamos esa canción que nos emociona».
Nos sentamos a la barra de The Dash, la coctelería con más encanto clásico de Madrid, para empaparnos de la sabiduría mixológica de este bartender que ha conseguido devolverle a la capital el merecido protagonismo de los tragos de siempre y el saber hacer de toda la vida, con una visión actual y la personalidad propia de un auténtico poeta de las mezclas.
1. Sé tú mismo. Copiar está muy feo, y más si es al barman de enfrente. Un buen cóctel requiere de una idea original. Es imprescindible ser creativos, poner el corazón en cada mezcla y dejar salir nuestra personalidad, nuestras experiencias. «Yo soy especialmente mecánico y meticuloso, me obsesiona hacer las cosas bien», explica De Gracia. «Para mí eso es sinónimo de poner el corazón en lo que hago. Ni mal, por supuesto, ni regular, ni pasables. Las cosas se hacen bien».
2. Respeto a los clásicos. Para amar la vanguardia primero hay que enamorarse de los cócteles que esquivaron la Ley Seca y de la cultura Tiki de los años 30. «Los clásicos hay que respetarlos, pero eso no quiere decir que sean intocables«, apunta el barman. «Los alcoholes han cambiado y ahora tenemos mejores productos con los que jugar que hace cien años. Una pequeña variación de un clásico puede mejorar la mezcla, al igual que una versión de una gran canción puede llegar a ser mejor que la original».
3. Equilibrio. La clave de un buen cóctel es encontrar la armonía entre dulce, ácido, salado, amargo y picante. Para lograrlo hay que poner los cinco sentidos y no parar de investigar. Sentirse libre para experimentar y expresarlo en la copa.
4. El cliente es lo primero. Escuchar a la persona para la que elaboraras la mezcla, atender al día que ha tenido y empatizar con su buen o mal humor sirve para aportar emociones al cóctel final. Como apuntaba Rubén, «se trata de adelantarse, fijarse en la expresión del cliente para que antes de que pida más agua ya tenga el vaso lleno».
5. Cada cosa en su sitio. La mise en place es más importante de lo que parece. Que cada cosa esté en su lugar es algo que también valoran los grandes chefs. Antes de lanzarse a preparar cualquier combinado hay que disponer todo lo necesario y tener siempre la estación de trabajo preparada y limpia, tanto los ingredientes como los utensilios y la cristalería. El tiempo es oro y hay que optimizarlo. «La mise en place lo es todo a nivel de productividad. Un barman vale lo que es capaz de generar», sentencia el alma de The Dash.
6. Amigo de los destilados. Es importante conocer los ingredientes que vamos a usar para el cóctel, su elaboración, la materia prima. Todo suma. «Conocer tanto lo que tienes en el botellero como lo que hay en el mercado da amplitud de miras a la hora de crear nuevas mezclas o de saber cómo satisfacer a ese cliente que no sabe muy bien lo que quiere y te pide algo cítrico, no muy alcohólico y un pelín amargo», dice De Gracia.
7. Deja el ego fuera. Se puede dar espectáculo y ser elegante a la vez. Para ello hay que ser cuidadoso, encontrar la armonía entre el exhibicionismo y la discreción. Para un barman es bueno tener inquietudes. La excelencia se consigue teniendo la mente abierta y creyendo en tus ideas, pero también respetando las creaciones de los demás, aprendiendo de todo y de todos. En combinar el aprecio por uno mismo con la humildad.
8. Sonríe. La simpatía es el ingrediente secreto más importante de cualquier mezcla, se transmite a través de la copa y contagia al que lo degusta. Y bien sabemos lo poco que cuesta una sonrisa. Mediante un cóctel también se puede aportar algo bueno al mundo, pero para eso primero hay que perderle el miedo al fracaso. Psicología mixológica.
9. Cada detalle importa. En el contenido y en la forma, en la elaboración y en la presentación de los cócteles, delante y detrás de la barra. «Detalles. Los detalles embellecen el mundo».
