Javier Caballero: «Los bartender clásicos para nosotros, fueron los transgresores de su época».

Javier Caballero nacido en Vitoria y establecido en Barcelona, ya cuenta con más de 15 años en el sector de la restauración, más concretamente en el arte de la coctelería.

Sus tres grandes puntos a destacar son su inquietud, su curiosidad y su entusiasmo por todo lo que le rodea. Estas aptitudes mezcladas con una gran profesionalidad, le permitieron trabajar en los mejores locales de la geografía española.

Ha sido jefe de bar en Hotel Saliecho**** y Hotel Aragón Hill´s**** ambos en Formigal (Huesca), después continua con el flair bartending donde se traslada a Barcelona y comienza a trabajar con marcas muy conocidas del sector de las bebidas.

Después empezó a investigar el mundo de las texturas y a desarrollar nuevas técnicas que mezcladas con las más clásicas, hacen de este, su estilo de coctelería. Un sello muy característico y un claro referente del sector.

Con una larga lista de trabajos, ponencias, formaciones, asesoramientos y creaciones, cabe destacar los siguientes:

  • Fundador y director de Liquid Experience. El Taller Liquid Experience es un espacio dedicado a desarrollar nuevas técnicas y conceptos aplicados a la coctelería.
  • Fundador y director creativo de Dash, la primera plataforma de formaciones online destinada a la coctelería, al barísmo y al mundo de las bebidas en general.
  • Escritor del libro Liquid Experience coctelería Evolutiva. En este libro, Javier Caballero nos presenta los cócteles clásicos por excelencia y nos enseña a preparar sus propias versiones.
  • Brand Ambassador en Coctelería para Perrier desde el 2011
  • Co-creadorde la ginebra gastronómica GINRAW.

¿Qué dicen de ti tus cocktails?

Mi concepto es el de la coctelería evolutiva, son la evolución mía como persona, desde que empecé con 19 años hasta ahora. Me gusta el tipo de trabajo clásico, con esa elegancia, pero también me gusta la modernidad, nuevas técnicas nuevas texturas. Para mí es muy importante que en los cocktails se transmita tu personalidad, yo soy una persona creo equilibrada (risas), mis cocktails no tienen picos de sabor extraños, me gusta mucho el balance en todo, en una vida caótica, necesitas un balance y eso se traduce en los cocktails.

¿Qué personaje de la coctelería ha sido más influyente?

El personaje más influyente fue Jerry Thomas, aunque realmente lo conocí mucho después de haber empezado a trabajar. Jerry Thomas para nosotros es un clásico, pero en su momento fue el bartender más transgresor, por eso lo clásico i lo transgresor para mí es muy relativo. Otro que me marcó un punto de inflexión muy importante para mí fue, Dale DeGroff en la coctelería moderna.

¿Como ves la coctelería en los próximos 5/10 años?

A nivel técnico creo que le estamos dando la vuelta a todo. Yo estoy en ese punto, vine de una coctelería muy clásica, luego flair, luego nuevas técnicas, texturas, y ahora se está volviendo otra vez a los inicios, maceraciones, percolaciones, fermentaciones, etc… Con el conocimiento moderno que tenemos ahora, podemos controlar las temperaturas, puedes saber a qué grado brix tienes un proceso, puedes controlar mucho más todo y volviendo a la vez atrás a las raíces. Pero para mí prevalece la fusión, puedes preparar un fermentado y luego un destilado a rotavapor y mezclarlos.

¿Cuál fue el momento más emocionante de tu carrera?

Ufff!! Muchos (risas). Uno que me ha marcado fue cuando tuve la oportunidad de ver mi primer libro. Fue en Murcia, estábamos en la presentación, todavía no había visto el libro encuadernado y la primera vez que lo vi, cuando lo sacamos de las cajas, pensé que la gente podía leer algo que salía de mí, y eso me gustó. Ahora es muy fácil encontrar información en las redes pero yo empecé con libros hace 20 años y eran muy difíciles de conseguir y muy caros.

¿Un rincón donde escaparías?

Cada vez me gusta más, donde haya poca gente (Risas) Por ejemplo las navidades pasadas las pasamos en Cuetzalan (México), en una montaña de Puebla ahí perdidos, conociendo culturas nuevas y con ninguna masificación de gente. Lo importante es saber desconectar estés donde estés, cambiar el chip y olvidarte del trabajo, así puedes probar cualquier cosa y estar con  quien quieras estar, eso sí, siempre con buena gastronomía y bebida que no tienen por qué ser caras.

¿Quién te ha dado mejor de beber?

Eso para mí es muy confuso, me quedo con los momentos, con la experiencia que te rodea. Te puedes acordar del cóctel, de la conversación, pero es una experiencia más sensorial, más con alma. Buen recuerdo tengo una vez que 20 bartenders fuimos a visitar a Simone Caporale en el Artesian (Londres). Todo fue genial, la recepción, el trato, el cóctel genial, en general la experiencia fue muy buena. Por eso, más que saber que rico estaba el cocktail, me quedo más con la experiencia. Te puede pasar con una botella de vino, la pruebas en una bodega y es la ostia, luego te llevas la misma a casa y no te sabe igual.

¿El viaje que mejor recuerdes?

La primera vez que viajé a México sin trabajar, donde pude disfrutar de los mercados, de la gente. Antes de este, viajé por trabajo y no me dio prácticamente tiempo a nada, en cuanto me quería dar cuenta ya estaba en el aeropuerto de vuelta, los tiempos estaban muy ajustados.

¿Que piensas de la coctelería en Chile?

Estuve hace 7 años en una presentación de una marca de vodka, con el chef Andrés Madrigal, donde hacíamos un taller de maridaje de cocina y coctelería en diferentes restaurantes y no tuve oportunidad de ver muchos bares. Pero si sé que hay buenos bartenders con ganas de seguir evolucionando, y es que no se puede parar. Además están empezando a recuperar técnicas y destilados propios antiguos, y eso es muy interesante.

¿Qué opinas del Pisco?

Todavía no he tenido la suerte de ver destilerías ni bodegas, pero tengo ganas. Me gusta el pisco porque respeta más la materia prima, en los destilados blancos buscas el producto, los aromas primarios. Lo considero uno de los grandes desconocidos, siempre empezamos con destilados con madera, como el whisky y el ron apreciando más las notas secundarias y terciarias. Ahora está cambiando y los bartenders buscamos más un lienzo donde crear los cocktails.

¿Un alcohol o licor favorito?

Empecé por whisky escoces, pero cuando por trabajo empecé a probar destilados de más calidad, me di cuenta que si está bien hecho, me gusta. No es que seamos borrachos pero es que lo bueno esta bueno. Ahora mismo, si tengo que pedir algo, me gusta mucho notar el terroir como el del mezcal, ya que el agave me gusta mucho, sino seguramente tomaría un buen tequila. Pero como decía disfruto mucho de muchos alcoholes como el whisky americano, el pisco, un brandy o cognac, lo mejor es estar probando siempre.

¿Un ingrediente que siempre tengas en mente?

Ingredientes muchos, aunque es más por épocas. Hay épocas que no me quito el jengibre de la cabeza, otras estoy más con el café, el cacao…

Tengo que preguntar entonces, ¿en qué época estas?

(Risas) Ahora con el café y con los fermentados, estoy trabajando con la kombucha, kéfir, hidromieles. Voy trabajando en eso dos enfoques.

¿Qué opinas de la figura mediática del bartender?

Cuando empecé a trabajar en el bar hace ya 20 años, nadie decidía llegar a ser bartender, la figura era más desconocida pero ahora gracias a estos referentes hay más gente que quiere ser bartender.  Es una profesión que te atrapa, pero no es vocacional. Hoy en día los bartenders que han llegado al nivel más alto, han tenido que trabajar, escuchar, aprender mucho, para haber llegado a ese nivel tan potente. Es imprescindible seguir formándote y trabajar duro.

¿Fuera de la coctelería que te apasiona?

Yo empecé en la coctelería para poder pagarme los estudios de monitor de actividades físico-deportivas para ser profesor de gimnasia. Siempre me ha gustado la docencia, ahora me encanta el deporte, la bici y escalar. También encontré el yoga que me da balance y equilibrio. Otro hobby que me gusta mucho ahora es la fotografía, cuando trabajas en un sector que controlas, empezar de cero en algo, es muy recomendable, es como una cura de humildad. No saber ni pedir las cosas en la tienda, te da otra visión, te da ilusión por aprender.

¿Qué le dirías a la gente que empieza?

Que tengas muy claro que es duro, que servimos a gente, es sector servicio, que aunque vean gente muy bien posicionada es muy difícil y aun así ellos están superándose constantemente. Muy importante que estudie y que se formen continuamente, hay que estar siempre pendiente para seguir mejorando.

¿Estabas con un nuevo libro?

Estamos trabajando en ello, lo tendremos a finales de septiembre, no será un coctelería evolutiva dos, sino algo más volver a la base. Los fundamentos son muy importantes, hay muchos bartenders que están empezando y solo saben lo de la mitad para adelante. En este libro trataremos más las bases y los porqués, para poder empezar a dar tus pasos como bartender de autor interpretando los clásicos de otra manera.

Cuéntanos sobre el proyecto Dash

Es una plataforma de formaciones online. Es una forma de acercar los conocimientos a la gente, donde aparte de formaciones de pago, las hay gratuitas en streaming y semanales de botánicos. Trabajamos con el barista Kim Ossenblok, el maestro mezcalero Pepe Carballido, entre otros grandes. La idea es buscar a los mejores de cada sector, así también ofrecerles una plataforma para mostrar sus conocimientos y generar contenidos en todo el mundo. Estamos en contacto con gente de Colombia para empezar a promulgar temas del café, ojalá en Chile pueda conocer alguna destilería y grabar algún contenido con pisco. Nos prima que los usuarios de la plataforma tengan de primera mano una información contrastada y de calidad.

Bueno Javier, muchas gracias por la entrevista, mucha suerte en tus proyectos. Buen viaje por Chile y esperamos seguir hablando de estos temas que tanto nos gustan y tantas pasiones levantan.

Si quieres saber más de Javier Caballero entra en su página aquí.

Entrevista: Javier Latorre y Oriol Martí

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